用途に合わせて味付けも手間も変える
関取では４種類のつくねをご用意しています。
まずはちゃんこ鍋用のつくねが鶏とイワシの２種類。鶏のつくねは、食感を楽しむために１度だけ挽いた鶏肉と、滑らかさを出すために２度挽きした鶏肉を独自の配合で使用。
それぞれに下味を付けた後、２度挽きの鶏ひき肉は強い粘りが出るまで丹念にこねていきます。最後に二種類の鶏ひき肉を合わせて、細かくたたいた鶏の軟骨と野菜を混ぜ、味を落ち着かせるために冷蔵庫で半日寝かせて仕上げます。
イワシのつみれは新鮮な大振りのイワシを３枚におろして包丁でたたいた後に、すりこぎで粘りが出るまですりつぶします。そこへ生姜や味噌などの調味料を加えて出来立てをご提供しています。
また焼き物用のつくねは、ちゃんこ鍋用の鶏つくねに野菜を加え少し強めの下味を付けて一度揚げてから焼き上げます。特上つくねは更にソフト感を出すために山芋や豆腐も練り込んで仕上げていきます。
用途に合わせて味付けも手間も変えていく。これが関取としてのこだわりなのです。
素材との相性と独自性を追求し自家製にこだわる
関取ではちゃんこ鍋の他に常時150種類以上のお料理を提供しています。
これらの料理を引き立てるのが『たれ・ソース・ドレッシング』です。
それぞれの料理に合わせて用意するために、その数は５０種類以上になります。
そして、このうちの９５％は自家製です。
それは料理との相性と独自性を追求した結果といえます。一例を挙げれば、うどん･そばの辛汁や天丼･カツ丼・煮物などには、自家製の『本返し』を用いています。
これは醤油をベースに味醂や三温糖などを合わせて一週間冷暗室で寝かせたものです。
これを使うことにより、醤油の角が取れてまろやかな味わいになります。
料理の脇役ともいえる『たれ・ソース・ドレッシング』ですが、妥協せずに手間と時間をかけて息吹を吹き込む。これが関取のこだわりなのです。
濃厚スープが味の決め手
関取のこだわり麺シリーズ最終回を飾るのは、人気急上昇中の『長崎ちゃんぽんうどん』と『皿うどん』。こだわりのポイントは３つ。
まず毎日仕込まれるちゃんこ鍋用のスープに、豚骨と野菜を加えて煮込んだ専用の濃厚スープを使用すること。
次にUSポークの上質な脂身で作る臭みの無い自家製ラードで炒める。
最後に味付けはスープの旨味を引き出すために、シンプルに塩と黒コショウのみで仕上げる。
麺については、うどんは自家製手打ちうどん。
皿うどんの揚げそばは、本場長崎は東洋軒製造の揚げそばを使用。
また、隠れメニューとして腰の強さが自慢の自家製極太中華麺を使った長崎ちゃんぽんも提供中。
「でかい！」と声が出るほどの特大サイズ
関取で開業時より根強いファンに支持されている一品が『わらじとんかつ』。
初めて目にすると、まずそのボリュームに驚かされる。
なんと一人前４５０グラムと、まさに「わらじ」という表現がピッタリのジャンボサイズ。
使用する豚ロースは充分に筋切りをして後に、果汁にコラーゲンを配合した独自のソースに1日漬け込んで肉を軟化させているので、厚切りなのに柔らか。
とんかつの上には、大根おろしをベースにニンニクを効かせた和風のオリジナルソースがタップリで結構あっさりと食べられる。
また、この他にランチで提供されているヒレカツは、箸で切れそうな柔らかさ。
衣も食パンをちぎって作ったパン粉で揚げてあるのでサクサクでおすすめ。
とんかつ専門店では無い関取。だからこそ、関取らしい個性のあるとんかつを提供していく。これが関取のとんかつに対するこだわりです。
自家製中華麺は腰の強さが自慢
関取では乾麺を使用していません。中華麺も当然自家製。
日本から取り寄せた小麦粉を使用し、かん水はモンゴル産の天然かん水。
丹念に練り上げて、腰を出すためにうどんと同様に足踏みをタップリ行います。太さはスープによく絡む太麺。
この自家製麺を使用した人気メニューが『豚骨つけ麺』。
豚骨と鶏ガラ、そしてかつお節＋さば節、タップリの野菜。これら四種類を別々に長時間煮込んで作られたスープを独自の割合で配合したスープは、コッテリしていながらクセの無い味に仕上がっています。
召し上がる直前にネギ油しニンニク油を入れてお召し上がり下さい。この他に醤油ベースにゆず胡椒を配合した中華つけ麺もご用意しております。
また、自家製麺を使用した冷やし中華も始めました。定番の酢醤油の他にもゴマだれと坦々スープの計三種類ご用意しております。
個性豊かなオリジナル牛たん料理は大人気
ちゃんこ鍋のイメージが強い関取ですが、一品料理にも力を入れています。
その中でも人気の一品が『特上牛たん焼き』。
USビーフの牛たんを根元から1/3のみ使用（牛たんは根元が柔らかく先に行くほど硬くなる）。分厚くスライスした牛たんを数種類の果汁にコラーゲンを配合した水溶液に一日つけ込みます。
つけ込みが終わると半日寝かせた後、天然塩とコショウを強めに振り、ラップに包んで更に一日寝かせて味を馴染ませれば仕込みは終了。
こうして二日間以上かけて仕込んだ牛たんは、注文を受けてから強めの炭火で焼き上げて提供。時間と手間を惜しまず仕込む。
これが関取の牛たんに対するこだわりです。
１日２０食限定の手打ちそば
関取では昼夜各１０食限定で手打ちの日本そばを提供しています。
そばは喉ごしの良さが特徴の二八そば(そば粉８割小麦粉２割)。
日本から取り寄せた二種類のそば粉を独自の配合でブレンド。
また、そば粉は劣化が激しいため、店内では低温保管がされており香りを落とさないように配慮されています。
そしてざるそばなどに添えられる辛汁は、一週間寝かせて熟成させた『かえし』と呼ばれる自家製の濃縮醤油だれを、タップリの宗太鰹節とさば節でとったダシ汁で割って提供しています。
勿論そば湯もご用意しておりますので、辛汁の美味しさを最後までお楽しみいただけます。
１日限定２０食ですが、数多くを提供することよりも、毎日丁寧に手打ちを続ける。それが関取のそばに対するこだわりです。
鍋の締めにも最適な腰の強さが自慢です！
関取ではちゃんこ鍋の締めに8割以上の方がうどんを注文されています。
鍋に入れても伸びない腰の強さが特徴。店内で仕込まれるうどん。
この生地造りは半日掛かりの作業となります。
日本から取り寄せたうどん用の小麦粉を、良質の水と天然塩で作った塩水でじっくりと混ぜ合わせて1時間ほど寝かせます。
それを表面が滑らかになるまで練り上げた後にまた寝かせます。
そして腰を出すための足踏みと手こねを１時間行いまた寝かす。
そうしてできたうどん生地をのし棒でゆっくりと伸ばしてカット。
カットの後は更に麺を一休みさせたらできあがり。こうしてできたうどんは、茹で置きをせずに注文を受けてから１５分かけて茹で上げられます。
毎日変わらず手間暇掛けて仕込む。これが関取のうどんへのこだわりです。
肉や野菜を惜しみなく使った贅沢スープ
相撲部屋のちゃんこ鍋は、巨大な鍋に次から次へと具材を入れていきます。 
そのため具材からタップリと旨味が出て美味しくなっていきます。
しかし、お店で食べるちゃんこ鍋は、なかなかそうはいきません。
また、一口目から美味しく食べていただきたいという思いもあり、当店では鍋のスープを毎日別に仕込んでいます。
スープを取るには鶏や豚肉、豚骨に鶏ガラと豊富な野菜や果物を１回に10kg以上使用し、大鍋で５時間ほど煮込んで仕上げます。
従ってスープが無くなれば売り切れで、残った場合には廃棄します。
毎日丹念にスープを仕込む。これが関取のちゃんこ鍋に対するこだわりなのです。